Hallo zusammen,
wie schon ein paar mal versprochen: hier ist mein Bericht über erfolgreiches Silieren bzw. Einsalzen von Täublingen mit Anleitung zum Nachmachen. Den Begriff "Einsalzen" finde ich persönlich viel passender und selbsterklärender als den immer wieder verwendeten Begriff "Silieren". Das meiste habe ich hier vor einiger Zeit kurz beschrieben, aber jetzt ist mir ein Glas eingesalzener Täublinge besonders gut gelungen. Ich habe Fotos dazu und möchte das Ganze ausführlich dokumentieren. Außerdem habe ich noch ganz unten einen kleinen Exkurs ins Thema "Pilze nach russischer Art Einsalzen" verfasst.
Im Grunde genommen ist das Verfahren genau dasselbe wie bei der Herstellung von Sauerkraut. Statt Kraut nimmt man abgekochte Pilze und wählt andere Gewürze, ansonsten ist es dasselbe.
Das Ergebnis ist Geschmackssache, genau wie bei Sauerkraut, Salzgurken und sonstigen fermentierten Lebensmitteln - einem schmeckt es super, dem anderen überhaupt nicht. Einfach ausprobieren!
Siehe auch:
Sehr kurz zusammengefasst
Täublinge zuerst abkochen, Wasser wegschütten. Dann mit 50g Salz für 1 kg abgekochte Pilze vermengen und mit Gewürzen in ein Glas stopfen. Oben beschweren und für 10 Tage in den Kühlschrank stellen.
...und jetzt die lange Version mit vielen Details...
Zutaten
Pro 1 kg Pilze nimmt man 50g Salz und Gewürze.
Meine bevorzugten Gewürze für 1 kg Pilze sind:
- zwei Dillblüten, mit Samen und mit Stängel
- 10 Blätter von einer Schwarzen Johannisbeere (Blätter der Roten Johannisbeere haben kein Aroma)
- 3 Knoblauchzehen
- etwa 10-15 Pfefferkörner, verschiedener Arten.
EDIT: Gewürze sind nach Geschmack auszuwählen, es gibt kein "muss".
Abgekochte Pilze und verwendete Gewürze
Anleitung
- Man soll am besten ausschließlich junge Täublinge sammeln (mit noch halbkugeligen Hüten). Ich habe nur mild schmeckende Arten verwendet, diese muss man nicht vorbehandeln.
- Pilze nur grob mit Wasser putzen
- 10-20 Minuten lang abkochen bis sie fast gar sind und kurz abtropfen lassen. Kochwasser samt Reste vom Dreck wird weggeschüttet.
- Die Pilze im Topf oder Schüssel mit lauwarmen Wasser gründlich und endgültig putzen.
- Jetzt werden die abgekochten und abgetropften Pilze abgewogen. Pro 1 kg Pilze wiegt man dann 50g Salz ab.
* Die Salzmenge ist sehr wichtig. Wenn man weniger Salz nimmt, dann würden die Pilze vielleicht besser schmecken, aber höchstwahrscheinlich werden sie schlecht bzw. verschimmeln bevor sie vergoren sind. Nimmt man mehr Salz, sind die Pilze viel zu salzig.
- Pilze mit Salz und Gewürzen in einem sauberen Glas oder Gärtopf vermengen. Das Glas am besten vorher mit kochendem Wasser überbrühen oder wie bei Einkochen sterilisieren.
- Pilze gut abdecken (mit einer Untertasse, die in ein Tuch gewickelt ist oder so), nach unten etwas pressen und mit einem Gewicht beschweren.
Sind die Pilze nicht komplett in der Salzlake, muss man entweder sie noch etwas nach unten pressen oder etwas Salzlösung nachgießen, mit 50g Salz pro 1L Wasser.
- Gut verschließen, aber nicht luftdicht, weil das Ganze gärt!
Über Nacht bei Zimmertemperatur aufbewahren, damit die Fermentierung schneller startet, danach im Kühlschrank aufbewahren. Nach etwa 10 Tagen sind die Pilze fertig und schmackhaft.
* EDIT: 10 Tage ist die Mindestgärzeit. Nach 10 Tagen sind die Pilze leicht vergoren und bereits schmackhaft. Für stärkeren Geschmack soll man länger warten, etwa 20 bis 40 Tage, bis die Gärung viel weiter fortschreitet. Essbar wären die Pilze bereits am Tag 1, allerdings nicht so schmackhaft weil die Fermentierung noch nicht begonnen hat.
Schritt 1) Hübsche milde Täublinge, großteils noch nicht komplett aufgeschirmt.
Schritt 2) Pilze einweichen und mit Wasser vorputzen ist hier erlaubt!
Schritt 3) Abkochen
Schritt 4) Nach dem Kochen werden Täublinge elastisch und lassen sich anschließend besser fertig putzen
Schritt 5) Pilze und Salz abwiegen. 735g - 90g (Gewicht der Schüssel) = 645g. Salzmenge = 50g * 0,645 = ca. 32g
Schritt 6)
Schritt 7) Die Salzlake muss die Pilze komplett bedecken, es ist sehr wichtig. Hier muss man oft improvisieren. Ich hatte eine kleine Menge Pilze im Glas, da passte kein Teller hinein. Deshalb habe ich hier einen biegsamen Kunststoffdeckel von einer Schale aus dem Supermarkt statt einem Teller verwendet. Statt Gewicht habe ich ein Schnapsglas unter dem Deckel platziert, das die Pilze nach unten drückt.
Gewürze
Gewürze sind nach persönlichem Geschmack auszuwählen, da gibt es keine Einschränkungen. Traditionell werden in Russland u. a. gerne Dillblumen mit Samen und Blätter der Schwarzen Johannisbeere, Sauerkirschen- und Eichenblätter als Aromaspender benutzt.
Insbesondere die Dillblumen geben den Pilzen das perfekte Aroma. Man kann auch trockene Dillspitzen nehmen, das ist auch OK, aber suboptimal.
Ich habe zum Glück von meiner Verwandtschaft sowohl Dill als auch Johannisbeerblätter aus ihrem Kleingarten bekommen und sie dann getrocknet.
Ansonsten sind Knoblauchscheiben, Pfefferkörner und Lorbeerblätter immer gut.
Täublinge brauchen tendenziell etwas mehr Gewürze. Ohne Gewürze würden sie etwas langweilig schmecken.
Kontrolle
EDIT: mehrere Forumsmitglieder haben mich darauf hingewiesen dass es sich beim weißen Film/Belag oben höchstwahrscheinlich einfach nur um Kahmhefe oder irgendwas anderes handelt was zum Gärprozess einfach dazu gehört (1) (2).
Gleich vorab - das Gärgut darf nicht schimmeln. Wenn es schimmelt, soll man das Ganze sicherheitshalber entsorgen.
Er bildet sich manchmal ein weißer Belag an der Oberfläche, es sind die Kahmhefe. Man sollte die Pilze alle 2-3 Tage darauf kontrollieren. Ist oben etwas weißes zu sehen - und das passiert zwar nicht immer aber auch nicht selten - soll man es entfernen. Es ist auch wichtig dass die Pilze noch gut nach fermentierten Pilzen und nicht unangenehm riechen. Unangenehmer Geruch ist ein Zeichen dafür dass irgendwas schief gelaufen ist, dann soll das ganze leider entsorgt werden.
Nur falls mit der Salzlake irgendwas nicht stimmt, kann man sie abgießen und mit frischer 5%-en Salzlake ersetzen.
Für die Ersatz-Salzlake nimmt man immer 50g Salz pro 1 Liter Wasser (also 10g pro 200ml) und optional Gewürze (siehe oben). Alles wird aufgekocht. Das Salz soll sich vollständig gelöst haben, dann muss die Salzlake abkühlen.
Falls dieser weißer Belag auch an den oberen Pilzen zu sehen ist, dann muss man die obere Reihe entfernen und die Abdeckung (die Untertasse) sterilisieren bzw. austauschen. Darunter sind die Pilze i. d. R. noch absolut OK.
Und wenn die Glaswände oben von innen betroffen sind, dann sollen sie mit einem heißem Tuch sauber gemacht werden.
Hier bildet sich langsam dieser weißer Belag:
Servieren
Die auf diese Weise eingesalzenen Pilze kann man auch direkt aus dem Glas essen. Sie werden meist als kalte Vorspeise serviert, entweder ganz oder in Scheiben geschnitten.
Da die Pilzsalzlake im Glas oft schleimig wird (und das darf sie), ist es besser, die Pilze vor dem Essen mit kalten Wasser abzuspülen.
Je nach Geschmack kann man bspw. saure Sahne oder Öl und Zwiebelringe verwenden um "Pilzsalat" aus Salzpilzen anzumachen. Frische Kräuter sind auch gut.
Eingesalzene Pilze beinhalten natürlich per se sehr viel Salz. Wem sie zu salzig sind, kann vor dem Essen eine Menge Pilze aus dem Glas nehmen und sie in kaltem Wasser ca. 30 Minuten lang Wässern.
Eingesalzene Pilze eignen sich auch als Füllung für Pilzkuchen, für russische Pirogi und als Einlage für saure Suppen.
Frisch aus dem Glas nach exakt 10 Tagen. Johannisbeerblätter werden nicht gegessen 
Mit Öl und Zwiebeln
Haltbarkeit
Beschwert in einem verschlossenem Glas sind Pilze monatelang haltbar. Man muss nur regelmäßig eine Schimmelkontrolle machen.
Es empfiehlt sich nach einiger Zeit die bereits milchsauer vergorenen Pilze aus einem großem Glas oder Gärtopf in mehrere kleinere Gläser zu verteilen. Ich benutze gerne Bügelgläser oder einfache Schraubgläser von Konfitüren oder Oliven aus dem Supermarkt.
Für längeres Aufbewahren verschließt man das Glas so, dass bei Überdruck die Luft von innen nach draußen gelingen kann, bspw. ein Bügelglas mit Gummiring.
In manchen Rezepten wird empfohlen, auf die Salzlake obendrauf etwas Pflanzenöl zu gießen. So eine vielleicht 1 bis 2 cm dicke Ölschicht soll vor Schimmel schützen.
Ich muss zugeben, ich habe Täublinge bis jetzt wenige Male und in kleinen Mengen (0,5 - 1,5 kg) selbst eingesalzen und sie hielten sich bei uns nie länger als einen Monat lang - sie sind einfach zu schnell aufgegessen worden. :yumyum:
Warum nach russischer Art? (ein Exkurs)
Es handelt sich dabei um eine der mehreren Grundmethoden für die Zubereitung milchsauer vergorener Pilze die in Osteuropa, u. a. in Russland, praktiziert werden. Ich bin selbst Russlanddeutscher, habe die ersten Jahre meines Lebens in Großstädten Sibiriens verbracht und kenne sowohl Pilze sammeln als auch die landesüblichen Koch- und Konservierungsmethoden für Pilze noch aus meiner Kindheit. Daher kommen ebenso meine Grammatikfehler und seltsam gebaute Sätze, sorry dafür. :shy:
Als Kind habe ich öfters Pilze gegessen die mein Großvater eingesalzen hat, er hat diese kulinarische Kunst perfekt beherrscht. Deshalb kenne ich den typischen Geschmack solcher Pilze und ich kann versichern, dass Geschmack von meinen Täublingen definitiv in dieselbe Richtung geht wie beim russischen Original meines Großvaters damals. Diese Täublinge habe ich mit meiner Familie gegessen und alle, die eingesalzene Pilze seit ihrer Kindheit kennen, also meine Frau, meine Eltern und ich selbst, fanden sie richtig gut.
In Russland heißt Silieren/Einsalzen übrigens einfach nur "Pilze salzen" (солить грибы) und ist sehr verbreitet. Die fertigen Pilze heißen dann auf Russisch wörtlich übersetzt "gesalzene Pilze" (солёные грибы). Früher hat man große Mengen Pilze in Holzfässern verschiedener Größen eingesalzen, heute werden hauptsächlich kleinere Gläser, Emaille-Töpfe und Plastikeimer benutzt.
Zum Einsalzen eignen sich verschiedene Lamellen- und Röhrenpilze. Die Methode, die ich hier vorstelle, wird als "Heißes Einsalzen" (горячий посол) bezeichnet, weil dabei die Pilze zuerst abgekocht werden. Dadurch vereinfacht sich das Ganze und die Mindestgärzeit wird auf ca. 10 Tage verkürzt. Geeignet sind vor allem Pilze, die bereits nach dem Abkochen essbar sind, insbesondere Sprödblättler, vor allem mild schmeckende Täublinge. Ich habe auch Hallimasch auf diese Art zubereitet. War auch gut, aber nicht so gut wie Täublinge.
Andere Pilze, vor allem der dort recht häufiger und begehrter Wimpernmilchling (Lactarius resimus), werden "kalt" eingesalzen, aber das ist eine andere und umständlichere Methode, davon kann ich gern ein anderes mal berichten.
Ein großer Dank geht meinerseits an diese russischen Pilzfreunde, die auf ihrem YouTube-Kanal sehr ausführlich das Einsalzen von Täublingen (auf Russisch) erklären - von ihnen habe ich viel gelernt.
Falls jemand versucht Täublinge nach diesem Rezept einzusalzen, würde ich mich über kurze oder auch lange Rückmeldungen hier sehr freuen! Ich hoffe es wird Euch schmecken!
Es hat uns trotzdem Spaß gemacht! 
