Guten Morgen,
Mein Erklärungs-versuch:
Das Wasser in den Pilzen ist ja quasi in der "Matrix" aus Zellwänden und Zellmembranen eingeschlossen. Durch die "Dampfgarung" beim Kochen - wie beschrieben von Claudia mit ner Tasse Wasser - wird die Matrix durchlässig, die Zellmembranen schmelzen und das gebundene Wasser tritt - mitsamt dem Zellinhalt aus - Damit ist Osmose schonmal im A* .
Das jetzige Stadium beschriebe ich mal als Schwamm, Wasser aufnahmefähig, aber nicht osmotisch aktiv.
Da der Wasserstand im Topf sehr gering ist, tritt durch die Hitze ein beschleunigter Eintritt des hydrostatischen Paradoxons ein, die oben liegenden Pilze, die nur dem Dampf ausgesetzt sind, entwässern. Folglich müssten die unten im Topf verbleibenden Pilze aber weniger Wasser verlieren, also einfach zu 100% Wassergesättigt sein (wenn vollständig von Wasser bedeckt) - was aber noch weniger Wassergehalt sein kann als Stadium 1, vor dem kochen.
Auch die Denaturierung der Proteine kann eine Rolle spielen. Verändert sich deren Struktur, kann/wird sich auch die Wasserbindekapazität der Moleküle verändern -> Hydrathülle kleiner. Ne Idee, wenn alle Pilze in gleichem Maße kleiner werden.
Ist nur ne Idee, habe die Erfahrung auch noch nicht selbst gemacht, da ist es irgenwie schwierig das nachzuvollziehen 