Pilze in Öl konservieren

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    Liebes Forum,


    das Thema "Pilze in Öl konservieren" wurde hier im Forum eher so in Nebensätzen abgehandelt ( Alex: hier ist Dir etwas durchgerutscht!). Wenn ich dem Internet glauben darf, sind Steinpilze in Öl ein sehr traditionelles Gericht in Italien. Heute habe ich meinen zweiten Versuch gestartet, Pilze in Öl zu konservieren. Der erste Versuch, es waren Wiesenchampignons in Öl, ist eher enttäuschend verlaufen. Die Pilze waren sehr sauer und etwas zäh. Da traf sich gut, dass ich gestern ein paar Täublinge gefunden habe. Also neuer Versuch, aber ich bitte zu berücksichtigen, dass ich eigentlich noch experimentiere.


    Zutaten: Pilze, Basilikum, Rosmarin, Knoblauch, Zwiebeln, Chili, Öl, Essig, Salz


    Pilze (hier Täublinge) in viel Salz kochen. Hier kann man auf die verschiedenen Pilze Rücksicht nehmen. Hallimasch oder Perlpilze würde ich 20 Minuten kochen, Steinpilze eher 5 Minuten und meine Täublinge 5 + 5 Minuten. Erfahrung mit den Champignons war, dass man mit Salz nicht sparen sollte. Im Internet kursieren Rezepte, dass man die Pilze in einem Gemisch von Essig und Wasser kochen sollte. Erster Versuch war 1:1. Viel zu viel Essig! Jetzt habe ich Wasser mit einem Schuss Essig genommen.


    Nach 5 Minuten die Gewürze zugeben.


    In der Zwischenzeit die Gläser im Backofen sterilisieren (Dank an Alex für den Tipp).


    Nach 10 Minuten die Flüssigkeit abgießen:


    Dann die Gewürze zusammen mit den Pilzen in die sterilisierten Gläser geben. Hier verschätze ich mich immer wieder, weil die Pilze beim Kochen erheblich an Volumen verlieren. Man braucht deutlich weniger Gläser als initial gedacht. Dann mit Öl bedecken. Fertig!


    Die Erfahrung mit den Champignons war, dass die Pilze mindestens 6 Wochen haltbar sind. Sollten aber noch deutlich länger halten.


    umossoh

    Hallo umossoh,


    Danke für die Beschreibung und tolle Bebilderung :thumbup: Ich habe tatsächlich überlegt ob ich noch neben meinen anderen Beiträgen über das Konservieren von Pilzen auch noch ein über die Funghi sott'olio machen soll.


    Ich selbst mache es so wie ich vor ca. drei Jahren durch italienische Quellen und durch italienischen Youtube-Videos gelernt habe. Ich kann ein wenig italienisch, das reicht i.d.R. um solche Anweisungen zu verstehen. Die Italiener konservieren übrigens auch Gemüse auf selbe Art und Weise.


    Wichtig ist u.a. die Essigsorte. Italiener nehmen "Aceto di vino bianco", d.h. Weißweinessig mit ca. 5-6% Säure. Den kaufe ich bei einem italienischen Supermarket.

    Verhältnis Essig : Wasser wird tatsächlich so gut wie immer ca. 1:1 angegeben, daran halte ich mich auch. Ich möchte ja dasselbe essen was die Italiener essen ;)


    Vom Pilzgeschmack schmecke auch ich nicht viel. Es ist ein Antipasto. Dafür haben die knackigen Pilze eine sehr gute Konsistenz und... es schmeckt mir! Zwar nicht wirklich nach Pilzen, aber lecker.


    Also, ich habe etwas mit verschiedenen Pilzen rumexperimentiert und zum Ergebnis gekommen dass ich ausschliesslich noch geschlossene Steinpizle und Flockis (am Besten die kleinen Babys) sott'olio konservieren möchte. Für die Babys ist das auch meine bevorzugte Verarbeitungsmethode. Wohin sonst damit? Zum Trocknen oder Braten sind sie zu klein und zu "schnuckelig" ^^ Solche Pilze wie Birkenpilz, Perlpilz oder Sklerotienstielporling habe ich auch schon in Mischgläsern probiert. Diese Arten halte ich für eher ungeeignet. Es waren bei mir am Ende einfach nur ölige Lappen. Reizker und junge Butterpilze waren noch gut, aber nicht so gut wie Steinpilze und Flockis.

    PS: ach ja, diese Gläser im Backofen - bei mir bleiben auch immer welche übrig :D Aber lieber so als anders rum - sicherheitshalber mehr parat haben als benötigt :thumbup:

    Als Italo-Deutsche möchte ich noch kurz einiges ergänzen:

    1. Anstelle des Wassers benutze ich Weißwein.


    2. Ich habe von meiner nonna gelernt, dass man nach dem Kochen im Essig/Wasser oder Wein die Pilze am besten über Nacht zugedeckt auf einem Tuch trocknen lässt.


    3. Am nächsten Tag alle Pilze in eine Schüssel gibt und schon mal Öl hinzufügt. Gut durchmischt, etwas ziehen lässt und danach in das sterile Glas füllt. Ich stecke immer einen langen Holzstab oder ähnliches ins Glas. Das Öl Fülle ich etappenweiße hinzu. Erst wenn es sich endgültig gesetzt hat, kommt der Deckel darauf. Alle Pilze müssen mit Öl bis unter den Rand bedeckt sein. Ich benutze immer Handschuhe beim zubereiten.


    4. Da unser eigenes Olivenöl zu kräftig im Geschmack ist, mische ich es mit einem neutralen Öl oder benutze sogar nur jenes.


    5. Salz benutzte ich beim abkochen in normalen Mengen. Wenn ich die Pilze als Vorspeise anrichte, würzen ich sie eventuell nochmal. Gerne streue ich dann auch gerne etwas frische Petersilie darüber.


    LG

    Dodo

    Die Welt ist schön, weil sie bunt ist==Gnolm16

    "Mit dem Leben ist es wie mit einem Theaterstück. Es kommt nicht darauf an, wie lang es ist, sondern wie bunt"

    (Lucius Annaeus Seneca)

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    Ich ersetze nur das Wasser mit einem trockenen Weißwein.

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    Der Wein den wir Zuhause hatten, war nicht sehr säurelastig. Mein Opa hatte die Trauben Sorte "Malvasia" aus der er den Wein machte.


    Da auch der Essig aus diesem Wein gemacht wurde war dieser wahrscheinlich auch nicht so sauer. Klar hat der Wein Aroma.


    Wenn ich heute Pilze oder Gemüse einmachen, achte ich darauf, einen milden Wein zu benutzen. Den Weinessig bringe ich aus Italien mit. Bekomme ich vom benachbarten Bauer.

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    Ich habe jetzt am Wochenende die ersten Täublinge probiert. Fantastisch! Gar nicht zu sauer, eher hätte man noch etwas mehr Essig nehmen können. Da war sich die gesamte Essensrunde einig.


    Fazit:

    Haltbarkeit von 3 Monaten gar kein Problem. Ganz im Gegenteil, wenn man die eingelegten Pilze zu früh probiert, ist das alles noch gar nicht durchgezogen. Vermutlich sind meine Probleme mit den zu sauren Champiognons darauf zurückzuführen, dass ich zu früh probiert habe. Beim nächsten Versuch (den wird es ganz bestimmt geben) werde ich zu Wasser/Essig auf fast 1:1 zurückkehren. Wichtig ist die Konsistenz der Pilze, müssen fest, aber nicht zäh sein. Die von Alex erwähnten Steinpilze und Flockies sind ja klassisch, aber Täublinge sind auch sehr zu empfehlen. Und noch ein sehr angenehmer Nebeneffekt: Das Rest-Öl habe ich abgefüllt. Kann man super als "Pilz/Gewürzöl" zum Anmachen von Salaten nehmen.


    umossoh

    Hallo zusammen,


    das probiere ich doch auch mal aus ;) Bisher habe ich hauptsächlich Zucchini und Paprika selbst eingelegt. Eingelegte Pilze habe ich mir gekauft, weil ich mir unsicher war, ob das funktioniert, wenn ich es selbst mache. Aber die Schritt für Schritt Anleitung hier ist echt gut.

    Bei den Zucchini und Paprika ist es übrigens auch so, dass man Wasser und Essig im Verhältnis 1:1 nimmt. Und zwar Weißweinessig. Das hat bisher immer super geklappt. Allerdings nimmt man noch massenhaft Zucker, was es dann im Geschmack süß-sauer macht. Ich weiß nicht, ob das mit Pilzen auch schmecken/funktionieren würde :/ Müsste man probieren.

    Alle Pilze kann man essen, aber manche nur einmal. (Graffito) ==lamessbar==lamgiftig;)